Heize den Ofen auf 200 °C vor. Schneide Paprika, Zucchini und rote Zwiebel in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm.
Verteile das geschnittene Gemüse und die ganzen Cherrytomaten auf einem Backblech. Beträufle alles mit 2 EL Olivenöl und bestreue es mit 1 EL Couscous Mix. Röste das Gemüse 20-25 Minuten im Ofen, bis es weich und leicht karamellisiert ist.
Bringe in der Zwischenzeit die Gemüsebrühe zum Kochen. Gib den Couscous in eine große hitzebeständige Schüssel und rühre den restlichen 1 EL Couscous Mix unter.
Gieße die kochende Brühe über den Couscous, rühre kurz um und decke ihn mit einem Deckel oder Teller ab. Lass ihn 5 Minuten stehen.
Spüle die Kichererbsen unter kaltem Wasser ab und tupfe sie trocken. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze und röste die Kichererbsen ohne Öl 3-4 Minuten, bis sie leicht knusprig sind.
Hacke die Petersilie und die Minze fein. Röste die Mandeln kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie leicht Farbe bekommen.
Lockere den Couscous mit einer Gabel auf, bis keine Klümpchen mehr da sind. Hebe das geröstete Gemüse unter, gefolgt von den Kichererbsen, Rosinen, frischen Kräutern und dem Zitronensaft.
Abschmecken und nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl oder mehr Zitronensaft dazugeben. Mit den gerösteten Mandeln und etwas Zitronenschale garnieren.
