Koche den Reis nach Packungsanleitung und halte ihn warm.
Schneide das Hähnchenbrustfilet in gleichmäßige Würfel von etwa 2–3 cm. Bestreue sie mit 1 EL Thai Curry Mix und vermenge alles gut.
Erhitze das Öl in einem großen Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate das Hähnchen in 5–6 Minuten rundum goldbraun und gar. Nimm es aus der Pfanne und stelle es beiseite.
Dünste in derselben Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch 2 Minuten an, bis die Zwiebel glasig ist.
Füge Paprika und Champignons hinzu und brate 3–4 Minuten mit, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen.
Rühre den Rest des Thai Curry Mix unter und brate 30 Sekunden mit, bis die Gewürze duften.
Gieße die Kokosmilch dazu und bringe alles zum Kochen. Füge die grünen Bohnen hinzu und lass alles 5 Minuten sanft köcheln.
Gib das Hähnchen zurück in die Pfanne. Füge Fischsauce (falls verwendet), Limettensaft und Kokosblütenzucker hinzu. Gut umrühren und noch 2–3 Minuten köcheln lassen, bis alles heiß ist.
Schmecke ab und passe den Geschmack nach Wunsch mit etwas mehr Limettensaft an.
Serviere das Thai-Hähnchen auf dem Reis, garniere mit frischem Koriander und Limettenspalten.
