Hähnchen kochen und zerpflücken
Bring die Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen. Gib die Hähnchenbrustfilets dazu und lass sie bei niedriger Hitze in 15 Minuten gar ziehen. Aus dem Topf nehmen, kurz abkühlen lassen und mit 2 Gabeln in feine Stücke zerpflücken („Shredded Chicken“). Beiseitestellen.
Tortillas vorbereiten
Heize den Ofen auf 200 °C vor. Bestreiche beide Seiten der Tortillas leicht mit Öl. Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und brate die Tortillas einzeln ca. 45 Sekunden pro Seite, bis sie leicht knusprig, aber noch biegsam sind. Beiseitestellen.
Füllung zubereiten
Erhitze das restliche Öl in einer großen Pfanne. Dünste Zwiebel, Paprika und Knoblauch 5 Minuten weich. Gib die Tomaten und den Taco & Fajita Mix dazu und brate alles 5 Minuten mit, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit verlieren. Rühr das zerpflückte Hähnchen mit 120 ml Enchiladasauce (oder gehackten Tomaten) unter und lass alles noch 2 Minuten köcheln.
Enchiladas füllen
Gieß eine dünne Schicht Sauce (etwa 120 ml) auf den Boden einer Auflaufform (ca. 30 x 20 cm). Leg eine Tortilla auf eine ebene Fläche, gib etwa 2 EL Hähnchenfüllung in die Mitte, roll sie auf und leg sie mit der Naht nach unten in die Form. Mit den restlichen Tortillas wiederholen.
Backen
Gieß die restliche Sauce über die Enchiladas und bestreu sie mit dem geriebenen Käse. 15–20 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis der Käse blubbert und goldbraun ist.
Servieren
Warm servieren, garniert mit frischem Koriander, Limettenspalten oder einem Löffel Pico de Gallo.
Tipp: Du kannst dieses Gericht auch einfrieren: abkühlen lassen, in Portionen aufteilen und bis zu 3 Monate einfrieren. Kurz im Ofen aufwärmen und es schmeckt wieder wie frisch!
