Erhitze das Kokosöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate den Knoblauch kurz an und gib den Spinat dazu. Lass ihn einige Minuten zusammenfallen und gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, falls er ansetzt.
Verquirle die Eier mit der Kokosmilch und dem Kurkuma. Schmecke mit Pfeffer und Salz ab. Gib alles zum Spinat in die Pfanne und rühre 5-8 Minuten ständig um, bis das Rührei die gewünschte Konsistenz hat. Auf gerösteten Brotscheiben servieren.
