Spoel de rijst in een vergiet onder koud water tot het water helder is. Laat uitlekken.
Verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 3-4 minuten tot deze zacht en glazig is.
Voeg de knoflook, paprika en rode peper (als je die gebruikt) toe en bak nog 2 minuten mee.
Roer de Mexican Mix erdoor en laat de kruiden kort meebakken tot je de geur ruikt – ongeveer 30 seconden.
Voeg de rijst toe en roer goed door zodat alle korrels bedekt zijn met de kruidenmix en olie.
Voeg de tomatenblokjes en het water toe. Roer alles goed door en breng aan de kook.
Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de rijst 15-18 minuten zachtjes sudderen tot al het vocht is opgenomen en de rijst gaar is.
Roer de doperwten of mais (als je die gebruikt) erdoor in de laatste 5 minuten van de kooktijd.
Haal de pan van het vuur, laat 5 minuten staan met het deksel erop en roer dan de rijst los met een vork.
Garneer met verse koriander en serveer met limoenpartjes ernaast.
