Kokos-Hähnchen-Curry mit Süßkartoffel

• 3 EL Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Kokosöl)
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält und in ½ cm große Würfel geschnitten
• 4 EL The Spice Club Curry Mix
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen (ca. 50 g) + extra zum Garnieren
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
• 450 g Hähnchenfilet (in Würfel geschnitten)
• 250 ml Kokosmilch (vollfett und ungesüßt)
• 100 g Babyspinat
• 2 EL Limettensaft
• 1 Handvoll Koriander, grob gehackt + extra zum Servieren
• Gekochter Jasminreis, zum Servieren

1. Reis kochen und Süßkartoffel braten

Koche den Reis nach Packungsanleitung. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Süßkartoffelwürfel dazu und brate sie ca. 5 Minuten, bis sie leicht Farbe bekommen.

2. Gewürze und Hack hinzufügen

Gib die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer und den Curry Mix dazu. Brate 1 Minute, bis es duftet. Füge dann das Hähnchenfilet hinzu und brate es 5–6 Minuten an.

3. Kokos und Spinat

Gieße die Kokosmilch dazu und lass alles 8–10 Minuten sanft köcheln, bis die Süßkartoffel weich ist. Gib in den letzten 2 Minuten den Spinat dazu und lass ihn zusammenfallen.

4. Abschließen

Rühre den Limettensaft und den Koriander unter das Curry. Schmecke ab und würze nach Belieben mit etwas mehr Limettensaft oder Pfeffer.

5. Servieren

Serviere mit Jasminreis und garniere mit zusätzlichen Frühlingszwiebeln und Koriander.